Habe die Ehre, Vincent Klink - Schweinebraten mit Biersauce, Brezenknödel und Krautsalat

"Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nicht und ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren mich nicht."
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"Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiß-Sklaverei. Der Kompromiß ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung."

( aus: Grundregeln der Wielandshöhe )


Wir gehören zu den Anhängern und es ist uns eine Ehre, bei ‚Koch den Vinz’  mitzutun.




Ein guter Start für uns ist heute der Deutschen liebster Sonntagsbraten:

Schweinebraten mit Biersauce, Brezenknödel und Krautsalat
(gekocht im ARD-Buffet am 8.12.2011)

Rezept für 6 Personen

Für den Schweinebraten:

2 kg Schweinebauch mit Schwarte
Etwas Salz
1 kg Schweineknochen, klein gehackt
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
Etwas Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL gemahlener Kümmel
1/2 l dunkles Bier
1 TL Speisestärke


Für die Knödel:
550 g Brezeln vom Vortag
150 ml Milch
1 Schalotte
1/2 Bund glatte Petersilie
1 TL Butter
2 Eier
Etwas Salz, Pfeffer, Muskat
evtl. Semmelbrösel

Für den Krautsalat:
2 Schalotten
50 g geräucherter Speck
800 g Weißkraut
4 EL Sonnenblumenöl
2 EL Weinessig
Etwas Salz, Pfeffer
1 Prise Kümmel

Zubereitung:
Für den Schweinebraten
Die Schwarte kräftig mit Salz einreiben, das Fleischstück auf einen Teller oder in eine Auflaufform geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Schweinebraten den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Schweineknochen auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten rösten.
Dann die Knochen herausnehmen und die Backofentemperatur auf 150 Grad herunterschalten.
Die Möhre, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden.
Den Schweinebraten mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel würzen und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen. Das Gemüse, die gerösteten Knochen und ca. 1/2 l Wasser dazugeben. Den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten garen.
Den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit der Schwartenseite nach oben zurück auf das Gemüse legen und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Den Schweinebraten weitere ca. 1,5 Stunden garen. Während der Garzeit nach und nach das Bier über den Braten gießen.

Für die Knödel
Die Brezeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen, über die Brötchen gießen, sofort die Schüssel mit einem Deckel abdecken und ein paar Minuten ziehen lassen.
Schalotte schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte in Butter anschwitzen, Petersilie zugeben, alles gut durchschwenken und zu den eingeweichten Brezeln geben. Eier, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat zufügen und alles gut vermischen. Aus der Masse mit feuchten Händen einen Probeknödel formen und in siedendem Salzwasser garen. Sollte der Knödel zerfallen, noch etwas Semmelbrösel unter den Teig mischen. Dann restliche Knödel abdrehen und diese im siedenden Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter umsetzen, dabei das Blech als Tropfschutz unter das Gitter schieben. Den Braten so lange weiterbraten, bis die Kruste schön kross ist.
Die entstandene Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und erneut abschmecken. Evtl. etwas Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Den Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Knödel und Krautsalat dazu reichen.

Für den Krautsalat
Schalotten schälen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Weißkraut putzen, den harten Strunk entfernen und das Kraut fein schneiden oder hobeln. In einer Pfanne mit 1 TL Sonnenblumenöl Speck und Schalotte anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Weißkraut vermischen. Mit Essig, restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und einige Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder gut durchmischen.
via

Da uns nach einer warmen Beilage war, haben wir uns statt des Krautsalats für das Klinksche Sauerkraut entschieden:

2 Schalotten
1 EL Butter
200 ml trockener Weißwein
300 g Sauerkraut, frisch aus dem Faß

1 TL Bio-Gemüsebrühepulver (Instant)
1 Lorbeerblatt
3 zerdrückte Wacholderbeeren
2 zerdrückte Pimentkörner
Etwas Pfeffer

Schalotten schälen, fein schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Dann mit Wein ablöschen, Sauerkraut, Gemüsebrühenpulver, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben. Mit etwas Pfeffer würzen. Bei geschlossenem Deckel ca.15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit restlos verdampft ist. Evtl. nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und bei großer Hitze die restliche Flüssigkeit reduzieren lassen. Abschmecken und das Lorbeerblatt herausnehmen.

Lasst es Euch schmecken!